Giovanni Comisso o dell’Oblio

La storia dei vini veneti si perde nel buio dei secoli passati, Bacco qui operava fino dall’epoca della preistoria come viene testimoniato dagli strati di vinaccia scoperti nel lago di Fimon, vicino a Vicenza, che risalgono al tempo delle palafitte.

Durante la Repubblica Veneta, quando la nobiltà non si era fatta ancora terriera e quindi non aveva vini di propri possedimenti in terraferma, i vini venivano importati da oltremare, dalla Grecia, dalla Spagna e dal Meridione italiano. La nobiltà beveva cipro, malaga, xérès, madera e il popolo beveva malvasia, marsala e baccaro. Appunto i luoghi popolari formati da un grande stanzone con tavole, sedie, botti e con stanzette separate per gli innamorati dove si vendeva la greca mal vasia e il pugliese baccaro, presero da lontani tempi questi nomi come sinonimi di osteria. E anche nelle città di terraferma le osterie si chiamavano malvasie o baccari.

Non si sa se questo nome baccara abbia un qualche rapporto con Bacco, ma non è sempre possibile aprire con certezza parentesi filologiche in materia di vini, perché i rapporti di questi coi nomi, come per un’improvvisa ebrezza, finiscono quasi sempre col fare perdere la testa.

Un esempio di ebbra incertezza è dato dal volere spiegare l’origine della parola ombra che nel Veneto viene usata quando si vuole chiedere un bicchiere di vino. Qualcuno dice che siccome le osterie un tempo erano frequentate in grande parte da pittori qualcuno di questi ebbe l’ispirazione di sostituire l’idea oggettiva formata dal bicchiere con quella pittorica dell’ombra che il vino determina sulla tavola, quando si riempie il bicchiere.

Altri dicono che il chiamare ombra un bicchiere di vino fu per un euforismo in una epoca in cui si giudicava volgare bere vino.

Infine qualche altro vuole spiegare questa espressione come per indicare l’effetto che un bicchiere di vino può dare a un cervello, cioè un poco di ombra sulle idee chiare talvolta tristi e dolorose. Ma siccome la filologia può anche servire a spiegare la storia dei popoli si dice che l’essere venuti a chiamare ombra un bicchiere di vino nel Veneto è stato determinato da un avvenimento storico. Nel secolo passato i vini veneti erano generalmente bianchi e leggeri e se venivano lasciati in un bicchiere rotondo retto da un gambo più o meno snello sotto non davano ombra.

Questa ombra apparve nella seconda metà dell’Ottocento quando anche i vigneti veneti subirono il flagello delle malattie che avevano invaso l’Europa e s’importarono specialmente dalle Puglie vini rossi e densi i quali a differenza degli altri davano ombra sul tavolo.

Fu questo il tempo in cui per chiedere un bicchiere di vino in una qualsiasi osteria del Veneto si cominciò a dire: “Mi dia un’ombra” .

Tanti sono i vini veneti zampillanti nel dare più o meno ombra sulla tavola o nella testa. Ne ricorderò alcuni, quelli friulani. L’arco delle Alpi è superbo in questo angolo come la fronte delle donne che reggono per antica tradizione l’ordine della famiglia più dell’uomo, e sotto ondeggiano da Gorizia alla Livenza dolcissime le colline dove si coltivano i vigneti pregiati.

Il Friuli è abitato da una gente tenace che nel lungo corso della sua storia ha sempre lottato contro le invasioni e ha un culto speciale per il vino quasi trovi in esso il conforto e il coraggio per resistere e per lottare contro tali avversità che fatalmente si manifestano periodiche.

Questa terra, nel corso di questo secolo, in cinquanta anni ha subito due guerre, quella del 1914-1918 e quella partigiana, combattute tra i suoi monti, i suoi colli, i suoi boschi e villaggi con distruzione dei vigneti, delle cantine e con abbandono della coltivazione per anni. Ma tenaci e ostinati e coraggiosi i Friulani hanno ricostruito sempre il loro patrimonio vinicolo e sempre aumentandolo e perfezionandolo.

Nel visitare certi vigneti e cantine a pochi chilometri da quel confine che è stato sempre una porta aperta a tutte le invasioni, vigneti razionali e cantine pulitissime viene da pensare che questi proprietari siano formidabili giocatori d’ azzardo nel fare tante opere imponenti su questo incerto orlo d’Italia. Ma dai nomi nobiliari e dai blasoni di taluni riportati sulle etichette delle bottiglie dei vini prodotti dalle loro cantine ci si sovviene che un tempo erano audaci uomini d’arme e combattevano coi loro manipoli a servizio della Repubblica Veneta.

Sono uomini che non temono l’impresa difficile e dai loro castelli se un tempo scendevano schiere di armati, oggi scendono bottiglie di vini ricercatissime. Ma non è facile accontentare le richieste provenienti da altre regioni, perché i Friulani sono forti bevitori e il loro vino lo vogliono soprattutto bere essi stessi.

Visitando una grande cantina con solide botti di rovere dove si produceva tocai, verduzzo, merlot e il rarissimo picolit venne da chiedere al proprietario chi fossero i suoi clienti ed egli rispose con un lieve sorriso: “Gli osti della mia zona attorno”. Ed erano vini che avrebbero potuto competere con quelli delle migliori regioni d’Italia e straniere.

Il Friulano vuole bere il vino della sua terra e che sia il migliore elaborato nel migliore dei modi possibili. Di fronte alla realtà di una tale situazione che è quasi un ordine emanato come dal sinedrio di una tribù, si cerca in tutti i modi più studiati di aumentare la produzione dei vini adatti a questa terra senza alterare il tipico sapore.

Il Consorzio Provinciale per la viticoltura e l’enologia di Udine costituito da una decina d’anni è una istituzione viva e operante. A esso appartengono duecento proprietari di vivai che coltivano barbatelle innestate e l’esportano anche in Austria e in Germania. Questi vivai friulani garantiscono che le loro piante sono autentiche e che corrispondono ai requisiti tecnici per resistere alle infezioni e ai parassiti delle viti.

I vivai che si estendono per alcune centinaia di ettari sono soggetti a un controllo da parte dei tecnici enologici e se richiedono per questo una forte spesa è volontariamente sopportata perché questa gente è tale che crede ancora nell’onestà e nell’esattezza come basi prime di ogni commercio duraturo.

Allo stesso consorzio appartengono anche circa quattromila viticoltori che singolarmente o attraverso le Cantine Sociali aderiscono ai concetti informatori del Consorzio nella impostazione e risoluzione dei problemi con un coordinamento utilissimo alla produzione regionale.

La superficie coltivata a vigneti in Friuli è sui centomila ettari e la pianura supera come estensione naturalmente la collina, ma sempre si deve tenere presente che è il vino di collina che sostiene la fama ed è eminentemente degno dell’onore della bottiglia.

La produzione vinicola del Friuli è ancora oggi inferiore alle necessità di consumo nel territorio stesso di origine ed è per questo che i vini di collina raggiungono senza discussione prezzi che fanno invidia ai produttori di vini pregiati di altre regioni italiane. Tutti i produttori friulani sono convinti non solo di dovere produrre ottimo vino sufficiente per gli abitanti di questo angolo del Veneto, ma di arrivare a soddisfare le richieste nazionali ed estere in continuo aumento.

Alle Cantine Padronali, alle caves de chtiteau friulane e a quelle delle grandi aziende si sono affiancate nove Cantine Sociali bene attrezzate e bene dirette che producono 300.000 quintali di vino all’anno con sistemi razionali di lavorazione e di imbottigliamento. Le Cantine Padronali stabilite da centinaia d’anni nei castelli appollaiati sui colli sono anche veramente esemplari per pulizia e attrezzamento. Bisogna ricordare sempre che quasi tutte queste cantine hanno subito ben due volte in cinquanta anni devastazioni belliche, ma come l’Araba Fenice ne sono sempre risorte più vive e perfezionate di prima.

In una di queste cantine seminterrate, con volte possenti da rifugio anti aereo e che era stata adibita a ospedale nella prima guerra, il proprietario aveva perfino ideato un sistema simile a quello per la diffusione pneumatica delle lettere nelle metropoli, per cui le bottiglie riempite nei locali di sopra vi scendono entro a un grosso tubo che automaticamente le passa a deporre nelle loro celle.

Se le Cantine Padronali per amore di una tradizione legata insieme alla qualità del terreno e al nome di famiglia che lo possiede, conservano la genuinità delle varie specie di vino quelle Sociali assicurano la commerciabilità su vastissima scala di un vino garantito per sanezza e sapore che, in altri tempi, prodotto da piccoli proprietari per mancanza di mezzi minacciava sempre di degenerare, di guastarsi e di alterarsi.

Tra i vini friulani prima di tutto va annoverato il tocai, limpidissimo, profumato e col suo sapore lievemente amarotico che persiste dopo bevuto e che non si può dimenticare. Questo vino regna principalmente tra Cividale e Cormons.

Visitando questa terra viene da pensare che non solo gli elementi chimici che formano la polpa delle colline, non solo il clima, non solo la cura dei produttori favoriscono il determinarsi d’un vino così eccellente, ma il paesaggio stesso che è tra i più sublimi e disperati d’Italia. Quel paesaggio che aveva incantato lo sguardo ceruleo di Giulio Cesare coll’imposizione di doverlo assicurare dalle invasioni e di improntarlo quasi del suo marchio, fondando Forum Julii, Cividale.

Sta immanente la cerchia delle montagne di confine e, sotto, i colli sparsi come favolosi smeraldi sul corpo di una donna, colmeggianti di castagni a tramontana e di filari di vigneti a mezzogiorno elaborati come filigrane.

Altro vino è il verduzzo. Il tocai può venire paragonato a una lingua pura e armoniosa, il verduzzo fa pensare a un dialetto ceneretato espressivo e poetico. L’uno ha una distinzione nobiliare, l’altro, borghigiana, ugualmente accogliente e si sta per dire: sorridente.

 

Dalle uve dello stesso vitigno leggermente appassite si ottiene un vino dolce, il ramandolo, speciale nella zona di Tarcento. Ancora bisogna ricordare il picolit riservato ormai alle famiglie dei produttori come un tempo era riservato alle corti pontificie e regali di Italia, di Francia, d’Austria, e di Russia. E’ un vino dolce e delicato un vero vino da Messa.

Quando viene l’autunno e già la prima neve trabocca dal Settentrione sulle alte cime dei monti, si vendemmiano queste uve che si son lasciate maturare raccogliendo in sé gli ultimi bagliori del sole estivo e le mani dei vendemmiatori contendono i grappoli trasudanti di dolciastro alle avide api. Tutti i viottoli tra queste colline risuonano di carri con le ampie tinozze ricolme che vanno dallavigna alle cantine. Nel folto dei tralci si sentono i colpi secchi delle roncole che recidono i grappoli e altri uomini scendono dai pendii portando con la bigoncia i cesti ondeggianti che lasciando dietro una scia profumata dall’ uva scoppiante, come da incensieri. Nei villaggi attraversati si diffonde il profumo denso del mosto che stordisce tutti, uomini, donne, vecchi e bambini, come per finire in una danza felice e celebrativa di un rito antico e attuale sempre.

Questa è la schiera gloriosa dei vini bianchi friulani ai quali va aggiunta nella schiera dei rossi il merlot d’importazione francese, ma radicato solidamente nel Friuli col suo sapore pieno e profumato e il cabernet morbidamente asciutto che migliora coll’invecchiamento.

Bisogna visitare di mattina a maggio questi pendii dove i vigneti stanno allineati in bellissimo ordine come file di armati schierati per un assalto. E invero questi stessi pendii furono calpestati dalla guerra, stroncati furono i vigneti e ridotti in abbandono.

Ai primi tepori i grappoli già segnati escono dall’ombra tutelare delle foglie per fiorire profumando aciduli, quasi acri, appena venati di dolciastro, l’aria dei pendii. E’ bello osservare il rapporto amorevole delle foglie coi grappoli. Sono invero ali materne queste foglie per covarli, nel primo tempo, e li proteggono nella crescita e nella fioritura dalla freschezza della sera e dalla pioggia quando deve sopraggiungere. Ma se il tempo si rasserena nel tepore del sole allora le foglie si scostano per liberarli alla crescita. Sempre più avanzando l’estate lasciano scoperto il grappolo per la maturazione al sole crescente.

Ma per questa maturazione e perché la vite possa dare un vino completo nel suo sapore non è solo necessario questo clima temperato del Friuli tra il monte e il mare nelle serre delle valli collinose, è anche necessario che il terreno risponda alle esigenze fameliche della vite. Non tutti i terreni collinosi sono adatti e il viticoltore deve e sa individuarli.

A volte pure nel terreno buono vi sono vene non adatte, negative alla vite e allora si segnalano con viti impoverite. Sono quelle vene che il viticoltore chiama: racche e su di esse è vano insistere a coltivarvi la vite. Si vedono su questi pendii del Ramandolo queste lacune che appaiono come dei vuoti tra le file schierate per l’assalto.

Il viticoltore friulano sa che la vite ha bisogno di sole e di aria ed è così che egli sa dare a essa il suo spazio vitale. Dopo ai primi caldi umidi con assillo continuo deve provvedere alla lotta con tutti i mezzi chimici a disposizione per impedire il rinnovarsi del pericolo sempre immanente delle malattie delle foglie e dei grappoli.

Più fiera e temuta minaccia è quella della grandine che sebbene non facile ad avvenire a ogni stagione pure sta sempre nella possibilità di precipitare improvvisa. Per lottare contro la grandine vi fu nel Veneto come per l’epidemia delle viti, anche, una piccola storia.

Si escogitò per prima il cannone antigrandine formato da un grande imbuto che si caricava di polvere esplosiva e dava all’accensione un boato che avrebbe dovuto squarciare le nubi minacciose. Poi invece vennero ideati i razzi più sicuri, ma costosi suscitando vicende contrastanti perché chi aveva il coraggio di adoperarle di spendervi sopra assai giovava per se, ma anche per i vigneti dei vicini senza averne un ringraziamento. Anzi i vicini invece di contribuire ,alle spese dicevano che chi faceva sparare i razzi allontanava la grandine dai propri vigneti per farla cadere su quelli degli altri. Infine per migliori esperienze constatate fu possibile una costituzione di consorzi tra vari viticoltori in zone più periodicamente minacciate dalla grandine.

Qualcosa che sfugge all’esperienza elementare dell’uomo e che non fa parte della sua opera intelligente per dare alla vite quanto essa richiede nel suo lavorio verso la maturazione ideale del grappolo sta nel mistero della stessa terra. Nel visitare di mattina presto in una giornata di maggio questi vigneti distesi in filari perfetti sulle pendici dei colli del Friuli per farsi una idea di quali conforti ambientali goda la vite nella sua materna covata dei grappoli ci si avvicina a questo mistero.

Si inseriscono questi vigneti a boschi di castagni soprastanti o laterali dove le valli si fanno più asciutte, gli usignoli martellano il loro canto battuto come su lamine di acciaio, il verde ramarro serpeggia tra l’erba e le fragole selvatiche rosseggiano tra il limite della vigna e del bosco, una serenità è avvertibile subito nel sorriso continuato e spontaneo del contadino che accudisce alla vigna: tutto questo testimonia la felicità stessa che la vite deve godere nel suo distendersi e fiorire al sole. Questo è anche uno dei tanti fattori che determinano il sapore del vino.

Nel grande androne vi sono i tini per l’uva che di autunno vanno sui carri trainati da buoi per trasportarla dalle vigne, tutti con la bocca allargata e poi quelli con la bocca ristretta per contenere le vinacce durante l’ebollizione.

Da questo androne si dischiude il grande scenario delle botti come in una stampa di Piranesi con la luce attenuata dalle piccole finestre, con grandi ragnatele agli angoli e il pavimento profondo sotto al livello del cortile di fuori per mantenere l’ambiente caldo d’inverno e fresco d’estate. Il proprietario fa vedere che quelle botti di castagno o di rovere sono in ottimo stato dopo quasi un secolo e vuole si annusi il buon odore emanato da quelle vuote.

“Oggi, egli dice, le grandi aziende agricole e le Cantine Sociali hanno adottato le vasche di cemento foderate internamente di pasta vetrosa, ma si stanno accorgendo che il vino da farsi buono deve sposarsi alla botte di legno”.

Ci si siede a un tavolo per assaggiare Il suo vino prediletto, è un prosecco, ma egli lo chiama: croal’a, col nome del terreno dove matura. E tanto per dimostrare quale severa tradizione possa avere una cantina di piccola proprietà racconta quale cura particolare avesse suo nonno persino nel fare l’aceto.

Quando l’uva era nel tino per la prima fermentazione e la vinaccia debordava, si usava proteggerla con lenzuola di autentico lino per evitare polvere e acidità, dopo si toglieva il primo strato della vinaceia che veniva buttato nella concimaia, si puliva l’orlo del tino sempre per evitare acidità e le migliori vinacce, quelle che oggi si adoperano per estrarre la grappa, venivano messe in un recipiente per fermentare fino all’acetificazione e si mescolavano col migliore vino di bottiglia.

Così veniva fuori un aceto balsamico e alcolico che profumava deliziosamente le verdure.

Se nelle Cantine Padronali di eccezione si aveva questa cura per fare l’aceto si può pensare quale era quella per il vino e lo stesso proprietario ricorda che il motto di suo nonno era che per fare buon vino era più necessaria la pulizia che l’uva. Questa antica massima risulta invero come un marchio per tutti i vini, ma non per essere interpretata dolosamente come purtroppo avviene nella nostra terra chiamata un tempo anche Enotria, perché essenzialmente produttrice di vino, si possa farlo anche senza l’uva.

Giovanni Comisso

da “VINI D’ITALIA” a cura di Luigi Veronelli Roma, 1961