È attorno ai gesti quotidiani che prendono vita le grandi storie. Basta un dettaglio, un rituale all’apparenza meccanico, per costruire un’atmosfera. Ne è esempio cardine il caffè, bevanda in grado di scandire i ritmi delle giornate, momento di estasi e gusto, spinta olfattivo-energetica e icona della convivialità.
Le rappresentazioni letterarie e visive si sprecano; intere sequenze cinematografiche si sviluppano ai tavoli di un bar, o fissano mani che ruotano cucchiaini nelle tazzine per poi spostarsi più su, verso le labbra e gli occhi, perché assaporare non basta: occorre osservare, saggiare, annusare. Liquido nero, denso e cremoso. Lungo, corto, ristretto, macchiato, al vetro, americano. Il caffè è il grado zero dell’immaginario: impossibile, in ogni caso, non restarne affascinati.
Di questo patrimonio fatto di tradizioni, suggestioni e motivi l’eccellenza veneta Dersut ha fatto il suo punto di forza. Dal dopoguerra produce infatti un espresso che ha reso famosi nel mondo la qualità e il gusto italiani, regalando al territorio un’azienda dal cuore vivo e dallo sguardo prospettico. La nuova sede di Conegliano in via San Giuseppe 46 unisce modernità e memoria dando corpo a un sapere antichissimo, che sa innovarsi restando fedele a sé stesso, come dimostra l’organizzazione degli spazi, tra uffici, sale riunioni, area degustazioni e uno stabilimento dove avviene l’intero processo di torrefazione.
«L’imperativo dell’azienda è quello di lavorare bene, restando fedeli alla propria storia» dichiara l’Avvocato Lara Caballini di Sassoferrato, amministratrice delegata Dersut e figlia del conte Giorgio, che prosegue l’attività di famiglia a partire dal 1971, insieme alla sorella Dottoressa Giulia di Sassoferrato, responsabile del marketing dal 2016. Ma è necessario fare un passo indietro, perché narrare di Dersut significa rievocare le vicende di due famiglie: i Caballini, un casato nobiliare partito nel XV secolo da Sassoferrato nelle Marche, e i Gianfrè, la cui storia si interseca con quella de commercio di caffè crudo nella Trieste del secondo dopoguerra.
È il conte Vincenzo Caballini, padre di Giorgio ed ex dirigente Fiat, a rilevare con la moglie Elisabetta nel 1949 la Dersut Torrefazione dopo essersi trasferito, su suggerimento del suocero Luigi Gianfrè, dalla città friulana a Conegliano. Lo stabilimento, all’epoca, era appena allo stato embrionale. Il nome si deve all’acronimo di Der(osa) e Sut(tora), rispettivamente Marcello e Giovanni, due triestini che avevano costituito la società nel 1947 per cederla appunto due anni dopo, con un mercato in crescita e i consumi di caffè in ascesa.
Caballini e sua moglie Elisabetta danno all’azienda un’impronta personalissima, dando vita a una storia imprenditoriale che trova nella famiglia il suo punto di forza e coagulazione. L’individuazione della sede di via Vecellio, dove ancora oggi si trova il Museo del Caffè al civico 2 e si tiene l’attività di formazione dell’Accademia Baristi Caffè Dersut, è un colpo di genio. I locali sono spaziosi, si prestano ad accogliere un’arte che è fatta di manualità e ingegno, di passione e dedizione. L’intuizione del Museo, invece, si deve al conte Giorgio Caballini, che nel 2010 vuol costruire un luogo in cui conservare per tramandare. Muoversi tra antiche macchine da caffè, in un percorso storico-didattico che va dalla pianta alla tazzina è un’esperienza insieme visionaria e tattile, così come immergersi nelle fragranze studiate nella contigua Accademia, spazio unico di sperimentazione.
Per la sua valenza il Museo del Caffè è stato associato alla rete nazionale Museimpresa nel 2018, ma è il richiamo agli antichi sapori, agli odori di una bevanda che è in fondo un tuffo nella storia a fare di questo luogo uno scrigno di preziosità. La piccola biblioteca tematica che occupa un angolo della struttura rivela le suggestioni saggistico-narrative ispirate al caffè, dalla celebre Bottega di Carlo Goldoni alla Tazzina del diavolo di Stewart Lee Allen.
Ma è l’atmosfera, si diceva, a fare dei piccoli gesti una storia senza tempo. Georges Simenon ne è maestro; con particolari minimi, a prima vista insignificanti, crea con pochi tocchi un mondo, un clima di tensioni e illusioni che dà il là a una storia densa, viva, come spesso sono le sue. Si pensi, ad esempio, a questo lungo passo de Il gatto:
«Riempì la gerla e la portò in salotto, dove accese il fuoco, un altro compito da eseguire scrupolosamente mentre ascoltava le ultime notizie da una radio portatile. In realtà le notizie non gli interessavano. Era solo un’abitudine, un’altra tappa della sua giornata. Sentì Marguerite entrare nella sala da pranzo e poi in cucina. Fuori, la pioggia cadeva in una nebbia lattiginosa. Non aveva bisogno di sorvegliarla, dato che teneva le provviste personali sotto chiave, nella credenza. Anche Marguerite si preparò un caffè, ma decaffeinato, perché era convinta di essere malata di cuore. Ma forse era soltanto un alibi, un pretesto per potersi lamentare e assumere un’aria sofferente. La donna accompagnò il caffellatte con tre o quattro fette biscottate imburrate, di modo che non aveva piatti da lavare».
Il fuoco, la radio, il caffè. Elementi essenziali eppure carichi di senso, spie di un discorso che si muove nelle evocazioni, nel potere immaginifico dei “rituali”. E se la Marguerite di Simenon beve decaffeinato perché convinta di stare male, ai deboli di stomaco o agli amanti dei gusti meno intensi Dersut dedica la sua linea di caffè decerato dove la rimozione delle cere presenti sulla corteccia del chicco e un minor contenuto di caffeina rendono la miscela incredibilmente leggera al palato.
«Ogni caffè porta con sé un aroma particolare», si legge sul sito dell’azienda, «l’eco della storia del suo paese», per questa ragione Dersut seleziona le migliori monorigini permettendo la produzione di caffè dal gusto unico e avvolgente. L’area di produzione del caffè nota come Coffee Belt, compresa tra il tropico del Cancro e il tropico del Capricorno, è quella in cui l’azienda raccoglie i migliori chicchi sottoponendoli a un lavoro di torrefazione che va dall’arrivo del chicco crudo alla sua conservazione, dalla tostatura alla miscelazione fino al confezionamento.
Un procedimento affascinante, che mira a garantire la perfetta curva di tostatura delle singole monorigini, a dar vita a varietà deliziose come la miscela 100% Arabica “Selezione del Conte”, o quelle di caffè in grani selezionata tra le migliori varietà denominate “Plus Oro” e “Non Plus Ultra”.
È un mondo potenzialmente infinito quello di Dersut, tanto stratificato quanto quello della sua materia prima, che nel cinema – ancora una volta – trova la rappresentazione plastica del farsi parte di una comunità, porta d’accesso, quasi, allo spirito della Nazione. Si pensi a pellicole come Questi fantasmi! del 1954, in cui Eduardo De Filippo guarda in camera spiegando i segreti del caffè napoletano, dando vita a una narrazione dolce, delicata, che unisce regista, autore e spettatore in un unico, intenso viaggio nel gusto. E come dimenticare l’irriverenza di Venga a prendere il caffè… da noi di Alberto Lattuada (1970), o l’emblematica scena di Mediterraneo (Gabriele Salvatores, 1991), quando dinnanzi a un Corrado/Bisio contrariato dal caffè greco Nicola/Abantuono risponde: «Si sente il profumo e si aspetta, il piacere sta tutto lì».
Così è nell’orizzonte di Dersut, che inoltre fa della storia e della tradizione un modo per creare sinergie sul territorio, come nella collaborazione con il Lanificio Bottoli di Vittorio Veneto cui fornisce fondi di caffè da trasformare in tinture ecosostenibili per il settore tessile, o ancora nell’impegno con Ricrearti, La Piccola Comunità e l’Associazione il Pesco, insieme alle quali realizza manufatti che celebrano il riuso creativo.
L’attenzione alla sostenibilità è un altro fiore all’occhiello dell’azienda, segnando un passo importante verso la riduzione dell’impatto ambientale, ben in linea con l’installazione di pannelli fotovoltaici nella nuova azienda e al pavimento in sughero, alle colonnine per la ricarica elettrica delle auto, i tavolini e gli sgabelli in sughero, il verde dentro e fuori la sede. Una sensibilità in linea con i tempi, per un’azienda presente in ben 28 paesi. L’azienda utilizza il 90% dell’energia prodotta dal suo impianto, anche grazie ai gruppi d’accumulo, ed è autosufficiente tra il 76 e l’80% rispetto al suo fabbisogno.
Lavorare il caffè, del resto, è un’esperienza sensoriale. Ci vuole corpo, anima, intuizione. Come nelle sceneggiature, come nei libri. Dove una buona storia, in fondo, può proseguire all’infinito.
Ginevra Amadio
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