A tavola con Giovanni Comisso. Tre scalini segnano il tempo

Ci eravamo affacciati da Alfredo facendo un piccolo viaggio enogastronomico nelle Trattorie di Marca. Vi invitiamo ora ad accomodarvi facendo bene attenzione ai tre scalini che vi conducono in sala…osserviamo mentre il tempo scorre lento ed inesorabile…                   

Da tempo hanno ingrandito la sala, ma vi sono sempre tre scalini per andare dal piano che costeggia il canale a quello in fianco alla strada, così che se il cliente per guardare dove è maggiore il traffico dei camerieri volge la schiena alle acque, sempre li vedrà nel salire e scendere i tre gradini.

Sono giovani e non sanno di esserlo, presto a turno uno di loro andrà a fare il soldato nel bolognese o nella riviera ligure di Ponente.

Avranno altri capi, altri ufficiali che non conosceranno la loro abilità nel fare le uova fritte e impastate e nel servire gli antipasti e li metteranno a custodire i carri armati.

Il tempo passerà e saranno ricordati dai clienti vagamente come se a una parete abituale avessero spostato i quadri. Vi sarà altro aspetto, la barba lunga, i capelli tagliati corti e neanche la madre riuscirà a conoscerli. I tre scalini avranno altre gambe fatte agili dagli anni nel salire e scendere. Ma quelle di Alfredo, il padrone, saranno sempre uguali, anche se i capelli cominceranno a incanutire.

Egli non vuole sentire parlare del futuro. gli fa terrore, eppure è fatale essendo nati. Non si sa mai, è già avvenuto e quindi avverrà.

Potranno cadere i capelli e quella testa rimanere calva, adorabile e temibile o anche le sue gambe potranno paralizzarsi in una vecchia artrite ed egli prenderà posto accanto alla cassa su di un seggiolone da vecchi e gli sarà rimasta soltanto la voce per rendersi persuasivo e obbligante.

Il locale si è ingrandito, vi è più spazio per muoversi, le vetrate sono state dipinte da De Ritz nello stile floreale d’altri tempi che avranno ispirato anche i candelabri. Gli uomini d’arte diranno: « Questo stile è piaciuto fino alla sazietà e poi è andato in disuso ».

Rimangono sempre i tre scalini di altri tempi per dare prova che i tendini non si sono allentati.

Il cuoco Verginella che pare quasi una maschera comica del teatro veneziano avrà finito di cantare, come quando era a bordo della sua nave da guerra e lo aspettavano i porti stranieri per dare la prova della sua abilità d’uomo. Avrà finito di bere all’insaputa di Alfredo e di cantare nella sua ebbrezza le canzoni rivoluzionarie e oscene.

La cucina gli sarà stata allargata per avere facilità di muoversi nelle sue prodezze pretese dalla cucina, ma egli sarà oramai nonno dei figli dei suoi figli e come a tutti i cuochi il sottogola e la pancia gli saranno cresciuti ornamentali e decorativi.

Nulla di stabile

Una stagione fa presto a passare, passano i ricordi dei clienti bisbetici e dei padroni insaziabili. Senza avvertirlo subito, la storia sarà mutata. La cucina sarà sempre più nota. Oramai si mangerà da Alfredo come a casa propria, con le variazioni settimanali dovute alla stagione e al mercato.

Non si andrà neanche più chiedendo il nome della trattoria. ma quello del cuoco. Verginella, perché solo per questo si andrà fino a quel  vicolo secondario. I clienti venuti per la prima volta, giovanetti, curiosi difficili, si saranno fatti anziani dj esperienza e di attrazione e avranno già le loro pietanze favorite. Verginella li avvertirà alla voce risonante per le sale e per gli ambulacri, e quelle piccole mani abili nel tastare la cottura della sogliola distesa sui carboni ardenti come sui cuscini lanosi, passeranno simili a pennelli di un pittore abilissimo dal carciofo ripieno al fegato ai ferri, per assestare la bianca cipolla. Alfredo fingerà di non essere visto e continuerà a osservare come un maestro d’orchestra se la nota segnata sarà eseguita. Ma allora egli vedrà in un confuso i clienti e i servitori, la realtà di ogni giornata e non potrà più comandare.

Eppure i tre scalini saranno sempre aperti alla avidità danzatrice dei nuovi camerieri che con le vivande nei piatti faranno vortici da destra a sinistra mentre attenderà il cliente o il cuoco canoro.

Nulla di stabile è in questo mondo, gli uomini rispetto alle cose sono come l’acqua straripante di un fiume. Nell’affresco pompeiano della vendita di bibite la luce splende tra gli aranci e i limoni appena raccolti, eppure la notte di un tempo fu su di esso implacabile come la notte dei tempi.

L’equilibrio di un gioco

Ogni attimo è di ieri ed eterno e ce lo portiamo dietro come una storia. Siamo soli, irrimediabilmente soli, senza parenti, senza amici con i quali spartire l’attimo di tristezza dato dal sole all’apogeo. Siamo tristi come tutte le genti annoiate, non vi è domani, non vi è speranza, ma la trattoria dei tre scalini vive ed è eterna per un istinto. Vengono i clienti come a un comando e sanno quello che vogliono mangiare: caldo d’inverno e freddo d’estate. Alfredo dà alto il comando come un ordine di battaglia, e i camerieri lo trasmettono come dovesse arrivare agli estremi limiti della vita.

Verginella, il cuoco canoro, prende le padelle necessarie ed esegue. Il fuoco si accende come venisse da generatori sotterranei, sibila e urla mentre morde la crudezza delle vivande.

I mangiatori abituali sono fedeli devoti al ritmo delle preghiere e i camerieri, fedeli e umili sacrestani, ubbidiscono al cuoco e ad Alfredo come a sacerdoti.

Passano gli anni e se con essi non passasse la storia, sarebbe difficile accorgersi, passano le mode, passano le persone, passano le epoche e rimane sempre uguale l’istinto della fame e sempre vi saranno i tre scalini per salire e scendere con l’equilibrio di un gioco per coloro che non sono ancora nati.


Giovanni Comisso,
??, 11 luglio 1966

C’è una seconda versione (il titolo è Tre scalini) uguale nella prima parte ma che chiude in questo modo:

Nulla di stabile è in questo mondo, gli uomini rispetto alle cose sono come l’acqua straripante di un fiume. Nell’affresco pompeiano della vendita di bibite la luce splende tra gli aranci e i limoni appena raccolti, eppure Ja notte di un tempo fu su di esso implacabile come la notte dei tempi.

Ogni attimo è di ieri ed eterno e ce lo portiamo dietro come una storia. Siamo soli, irrimediabilmente soli, senza parenti, senza amici con i quali spartire l’attimo di tristezza dato dal sole all’apogeo. Siamo tristi come tutte le genti annoiate, non vi è domani, non vi è speranza, ma la trattoria dei tre scalini vive ed è eterna per un istinto.

Vengono i clienti come a un comando e sanno quello che vogliono mangiare: caldo d’inverno e freddo d’estate. Il padrone dà alto il comando come un ordine di battaglia, e i camerieri lo trasmettono come dovesse arrivare agli estremi limiti della vita.

Il cuoco canoro prende le padelle necessarie ed esegue. Il fuoco si accende come venisse da generatori sotterranei, sibila e urla mentre morde la crudezza delle vivande. I mangiatori abituali sono fedeli devoti al ritmo delle preghiere, e i camerieri, fedeli e umili sacrestani, ubbidiscono al cuoco e al padrone come a sacerdoti.

Passano gli anni, e se con essi non passasse la storia, sarebbe difficile accorgersi; passano le mode, passano le persone, passano le epoche e rimane sempre uguale l’istinto della fame, e sempre vi saranno i tre scalini per salire e scendere con l’equilibrio di un gioco per coloro che non sono ancora nati.

Giovanni Comisso,
??, 11 luglio 1966